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大豆蛋白素肉做法

時(shí)間:2020-01-14 瀏覽:19196次
內容介紹

大豆蛋白肉是以?xún)?yōu)質(zhì)大豆為原料,通過(guò)加熱、擠壓、噴噪等工藝過(guò)程把大豆蛋白粉制成大小、形狀不同的瘦肉片狀植物蛋白,其之所以被稱(chēng)為“蛋白肉”,是由于其蛋白質(zhì)的含量遠遠高于一般動(dòng)物肉類(lèi),而且食感、結構、色澤、韌性均與動(dòng)物肉近似。

蛋白肉 - 植物蛋白肉制法

(一)原料配方 油炸植物蛋白肉40公斤 筍片3公斤 生姜0.15公斤 砂糖2.1公斤 黃酒0.7公斤 味精0.1公斤 醬油7.5公斤 茴香0.1公斤 精鹽0.3公斤 清水80公斤 醬色若干 香菇750克 木耳888克 筍2.22公斤 金針888克 熟油1.48公斤調味湯19.2公斤

(二)制作方法 

1、原料處理:把植物蛋白肉于溫水中浸泡20分鐘左右,吸水膨脹后擠干。再在清水中漂洗,去掉豆腥味。撈出擠干后送油炸。

2、油炸:油溫控制在150℃左右,油炸時(shí)間約3分鐘,炸到金黃色出鍋。油炸得率為70%。

3、調味燜烤:按配方將原料和調味料混合燜烤45分鐘出鍋。

4、輔料處理:香菇、木耳、金針用溫水浸發(fā),發(fā)透后剪去帶頭硬物,洗凈泥沙雜質(zhì)。筍去殼切半,用沸水煮40分鐘后冷卻,用流動(dòng)水漂洗,切成4×2×0.3厘米的塊。

5、裝罐:罐型,CKO,凈重440克,植物蛋白肉270克,香菇5克,金針6克,木耳6克,筍片15克,熟油10克,調味湯130克。

6、排氣封口:加熱排氣,內部溫度70~75℃。真空排氣,300~350毫米汞柱。

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